一些餐廳工作的心得分享。 - 服務業討論

我想開餐廳

所以利用大五延畢的時間 跑去餐廳打工

在現在的餐廳做了剛滿一年 學了很多東西

有些心得想跟往餐廳之路的大家分享

對於餐飲科系或是觀光休閒科系的人們可能不太有用

但是對於像我一樣半路轉行的人們

隔行如隔山 可以當故事看看 orz



我在兩間餐廳當過內場

升大四的暑假 跑去一間公館的美式餐廳b*ngos

待了四個月 寒假就換餐廳工作了 (小八卦 B*ngos的廚房衛生不太好 請小心服用)

跑去一間在大安區的餐廳 我剛做滿一年

我們店在food有一點點點名氣 所以不能說店名 老闆是個低調人 orz



==================================進入正題====================================

我覺得餐廳工作大致上可以分成三種

『備料』『營業』『清洗』



『備料』就是準備食材

譬如說 進貨盤點 將貨品歸位 切蒜片 捏米團 包雞肉卷餅 薯條預炸

做布丁 做提拉米蘇 做巧克力派 做馬鈴薯沙拉 煮湯 等

這些準備工作都是為了能在營業時間能快速且順利的出菜給客人

基本上 就是把原始的食材處理成半成品或成品

沒有餐廳會等到客人點了菜才開始切洋蔥切蒜片切鮭魚切沙朗

如果等到客人點才弄 會影響到營業的工作

大家就都要等很久很久 能做的就要先做

『事前準備才是王道。』

最好連調味料 器具都準備好在該有的位子

相信我，在點菜單滿天飛的時候，你不會希望還得翻箱倒櫃去找他媽的鹽巴胡椒咖哩粉。



『營業』就是營業(找不到更好的形容詞了orz)

譬如說 烤麵包 炒義大利麵 烤牛排 炸米團 挖布丁 烤漢堡肉 擺盤

放生菜 抓沙拉 裝湯

這些工作主要是快速且正確的處理客人的點菜單

以炸薯條為例 在備料的時候 薯條要先泡水 去除掉多餘的澱粉 並防止薯條變黑

再過油 放到容器中備用

等到客人點菜的時候 再將薯條炸到全熟

除非外場的服務人員拖很久才送

否則吃到的薯條應該都是熱呼呼的

在餐廳吃飯的時候 應該沒有人希望吃到冷掉的薯條或湯吧 orz

『口味』與『時效性』是最重要的因素

厲害的廚師 (像我師父) 丟一次調味料 試一次味道 大家吃的嚇嚇叫

兩光的廚師 (像我) 丟三次調味料 試三次味道 大家吃的唉唉叫 哭哭



營業的時候是最好玩的時候

最好玩最好玩最好玩的時候

同時要分心做很多事

還得在時間的壓力下安排自己的工作流程 (然後不停的修改 orz)

什麼要先做 什麼可以等 什麼跟什麼可以一起做

是要先洗碗 還是先去烤麵包

巧克力派 布丁 冰淇淋要一起出 要先從冰箱拿哪一個？

(正解：冰淇淋最後拿就好。XD)

在很忙的時候

聽到外場喊單:『B3兩人份麵包 凱撒沙拉 蕃茄湯 沙朗牛排 再給我一個巧克力派！』

手上拿著凱撒沙拉醬跟巧克力醬

眼睛盯著碗盤爆出來的水槽

心裡還得估算烤箱裡A8客人的麵包是不是快焦了



挑戰一心多用的極限。

必須熱血沸騰，活力十足。

必須冷靜理性，條理分明。

必須讓你的腎上腺素跟你的大腦和平相處。

而我覺得這是當廚師第二迷人的地方。

(第一迷人的地方是：有人願意付出80元新台幣，只為換取一塊你做的提拉米蘇。)



『清洗』是最簡單的工作

開水龍頭 沖水 拿菜瓜布 沾沙拉脫 刷 沖水 放到架子上 done

這是最累最無趣的工作

機械化 單調

一間餐廳要洗的東西實在太多了

碗 盤 碟 刀 鍋 鏟 爐 還有各式各樣的器皿與用具

在Bongos的前輩說『洗碗是個怡情養性的工作』

我覺得很有道理 XD

通常最多人在這邊打退堂鼓

我也差點放棄 (我們老闆買不起洗碗機 哭哭)

我洗過的碗可能比我用過的還多 orz

一天洗八小時碗 連洗兩三個禮拜

鐵打的漢子，腰也會斷啊！！

不過如果你希望師父們在長時間連續的出菜轟炸之後

擠出一點力氣來教你怎麼切洋蔥碎 切蒜片 殺鮭魚 做提拉米蘇

師父們也是從洗碗小菜兵開始熬的

他們會覺得『沒道理我洗碗洗一年才學東西，你洗一個月就可以學東西。』

餐廳的階級制度根深蒂固 倫理重於一切 菜兵本來就該死 XD

撐下去，多付出一點，展現出你的毅力。

我想你會得到你該有的回報。


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老實說，我也不知道我為什麼要寫這些。

我只是很想寫下這些廚房的事情，我想跟別人分享我的心得。

如果當初有人跟我說這些事情，我應該可以比較快進入狀況，不用花那麼多時間摸索。

希望有志往餐廳發展的人們能從中有所收穫。


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最後引用一段安東尼波登(一個我覺得很酷的紐約名廚)的文章做結


如果你能有機會碰上一個正在喝酒、處於安靜沉思時刻的主廚，然後問他那份工作最

糟糕的地方是什麼。你可能會聽到這種答案：『燥熱、壓力、快速、與正常社會隔絕、長

時間工作、痛苦、長久而不斷地專業要求。』

如果你再等一會，可能等他再喝個兩杯，然後再問一次，這次問關於成為一名主廚最

好的部份。大多時候，主廚會停一下，再喝一口啤酒，微笑，然後給你完全一樣的答案。


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