菌種耐熱問題請教 - 生技

By Lucy
at 2019-01-27T14:41

Table of Contents

想請教大家，納豆、味噌、德國酸菜這三種食物加溫時對活性的影響?

納豆我查詢到的是加熱到60℃活性就降低，加熱到70℃活性就消失。

味噌則是五十度以上就會被破壞掉，最適合生存的溫度是四十五度。

那請問像是德國泡菜這種，也就是像用高麗菜或大白菜醃製的這種食物，

他們菌種活性可以承受多少的溫度呢?

謝謝。

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All Comments

By Frederica
at 2019-01-30T23:45

乳酸菌40度沒問題，只是味道會跑掉。

By Zora
at 2019-02-04T11:38

前2個應該是跟酵素最適溫度有關，泡菜跟乳酸菌的適
溫有關

By Rosalind
at 2019-02-06T03:53

之前有做過優格，用牛奶加乳酸菌，溫度大約要55度比
較好反應，所以乳酸菌應該也能耐到55左右

By Caroline
at 2019-02-10T15:56

納豆不是芽胞桿菌嗎？應該可以撐更高溫度

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